К арпатские полонины, овцы и человеческие руки — вот ключевые составляющие для производства уникальной овечьей брынзы. Животных выпасают на высокогорных пастбищах, доят, молоко сквашивают. Затем вручную выбирают полуфабрикат, формируют из него сырные «головы» и высушивают их. После чего продукт спускают в долины, где его — вновь вручную — перетирают с солью. И оставляют доходить в бочках, изготовленных из карпатской смереки.
В итоге получается гуцульская овечья брындзя — так ее называют в Карпатах. И так же теперь ее будут называть по всей Европе: недавно такой сыр прошел официальную регистрацию и получил «защищенное название с географическим указанием». Так «брындзя» встала в один ряд со всемирно известными пармезаном, шампанским или портвейном.
Овечий сыр стал первым в Украине продуктом подобного плана. Теперь самое понятие «гуцульская овечья брындзя» будет означать деликатес, произведенный по единственной технологии в нескольких районах Черновицкой, Закарпатской и Ивано-Франковской областей из молока местных овец. «Этот сыр обладает всеми качествами, чтобы стать одним из самых популярных наряду с пекорино, фетой и рокфором», — говорит француженка Анжель Постоль, европейский эксперт по географическим указаниям, которая исследовала «брындзю» в украинских Карпатах.
Постоль представляет проект Географические указания в Украине, который работает в стране с 2017 года. В рамках инициативы, финансируемой Евросоюзом, национальные и западные эксперты помогают местным объединениям производителей регистрировать географическую «защиту» для своих продуктов. Именно так уже давно поступают в ЕС — там в специальном реестре значится порядка 3,5 тыс. наименований, включая всемирно известные, как тот же пармезан или коньяк. Всю эту систему европейцы создали для защиты аутентичных продуктов и поддержки традиционных производств.
Украина получила возможность присоединиться к этому реестру после подписания соглашения об ассоциации с ЕС. А с начала 2020‑го в стране заработал закон, который регламентирует защиту географических указаний.
Но вместе с правами появились и обязанности: национальные производители должны до 2026 года подобрать новые обозначения для многих продуктов, охраняемых в Европе, — от портвейна до феты.
Коллективная и интеллектуальная
З ащищенное географическое указание — объект коллективной интеллектуальной собственности. Поэтому регистрировать и использовать подобные названия могут лишь объединения производителей, говорит Анна Антонюк, эксперт проекта Географические указания в Украине.
Гуцульской овечьей брындзей занималась Ассоциация производителей традиционных карпатских высокогорных сыров. Один из ее основателей фермер Анатолий Павлюк из села Чорная Тиса Раховского района Закарпатской обл. держит 180 овец и производит из их молока «правильный» продукт. Он считает, что географическая защита усилит интерес к сырам от небольших производителей, повысит спрос на них и поможет остановить процесс уменьшения количества овец в Украинских Карпатах.
Ассоциация, включающая 15 хозяйств, в сумме изготавливает лишь 1 т брындзи в год. «Объемы маленькие, потому что поголовье овец в последнее время сокращалось», — поясняет Павлюк.
В прошлом году килограмм такого сыра стоил 200 грн. В этом же, после регистрации, фермеры намерены продавать его уже по 350 грн.
Кроме производителей брындзи на свои собственные названия с географической привязкой претендуют еще несколько украинских продуктов. В первую очередь это мелитопольская черешня — документы на ее регистрацию уже поданы в Министерство экономразвития. Подобные плоды слаще, чем аналогичный продукт из других регионов, поясняет Геннадий Подшивалов, глава правления Ассоциации производителей мелитопольской черешни. Благодаря сочетанию песчаной почвы, теплого климата и специально выведенных сортов выращенная в Мелитополе черешня содержит 14−17% сахара, в то время как в других местах в ягоде его доля ниже — 8−10%. «Бренд» десятилетиями эксплуатировали едва ли не все торговцы этими плодами, хотя в общих 80 тыс. т выращиваемой в стране за год черешни мелитопольской — лишь четверть. По мнению Подшивалова, пора прекратить этот масштабный обман покупателей и защитить оригинальный продукт.
Еще одним кандидатом на получение «охранной грамоты» стал херсонский арбуз. Но не любой, а только тот, что выращен в пределах Голопристанского, Олешковского и Скадовского районов, а также возле Новой Каховки. Соединение климата и почвы в этой местности делает полосатую ягоду особенно сладкой, уверен Юрий Паличев, исполнительный секретарь Ассоциации производителей херсонского арбуза. Сейчас это объединение собирает документы, чтобы подать заявку на регистрацию географически защищенного названия.
Защитить свой продукт мечтают и производители вина из винограда, выращенного в окрестностях озера Ялпуг на Одесчине. В том, что местный напиток достоин особого статуса, не сомневается Алла Плачкова, совладелица тамошней винодельни Колонист. Учрежденная ее фирмой и еще двумя винодельнями ассоциация Придунайская Бессарабия намерена вот-вот подать документы на получение охранного свидетельства для своих вин.
Плачкова утверждает, что на берегах Ялпуга сформировался особый климатический терруар с резкими перепадами температур в течение суток. «Поэтому днем виноград отлично накапливает сахар, а ночью — кислотность, которая дает вину свежесть», — поясняет она. К тому же почва здесь имеет близкий к поверхности известковый слой, который позитивно влияет на минерализацию и кислотность конечного продукта. «Вино с берегов Ялпуга имеет высокое содержание танинов, хороший насыщенный цвет и мощный аромат», — рассказывает Плачкова.
Добавленная стоимость
По словам Ольги Трофимцевой, в прошлом и. о. министра сельского хозяйства, защищенные названия помогают увеличить добавленную стоимость. «Такой продукт обычно продается по более высокой цене, так как имеет уникальные качества, плюс ограниченный ареал происхождения», — поясняет она.
Слова экс-чиновницы словно услышали закарпатские пчеловоды, которые также намерены зарегистрировать свой продукт. «Сейчас наше хозяйство продает мед по 220−350 грн / л, а после регистрации мы сможем добавить к цене реализации минимум 25%», — говорит фермер Виктор Папп, замглавы Закарпатского сообщества пасечников Срібний край.
По его словам, особенность местного меда заключается в том, что пчелы региона собирают пыльцу с уникальных для Украины растений, которых нет в других районах страны. Мол, в Закарпатье научились получать товарный мед из черники, который считается редким, горной малины, иван-чая.
Редок и сам закарпатский мед: в год его получают до 100 т. В то время как в целом в стране ежегодно производят до 70 тыс. т пчелиной сладости.
Визитная карточка
С истему защиты продуктов, произведенных в определенных регионах, в прошлом веке придумали французы, рассказывает Антонюк. Массовый рынок стал угрожать их нишевым локальным деликатесам и напиткам. И чтобы сохранить подобное национальное наследие, во Франции взялись регистрировать такие продукты. Первенцем стал сыр рокфор, попавший под защиту в 1920‑х. Дальше процесс пошел по накатанной.
Идея имела смысл: если до момента регистрации другого французского сыра — лайоль — фермеры производили его по 25 т в год, то сейчас — примерно 720 т. При этом Франция не только сохранила продукты, но и поддержала свои сельскохозяйственные территории, а также развила гастрономический и зеленый туризм, поясняет Постоль. По ее словам, сейчас до 90% французов едят свои национальные сыры.
В ЕС объем рынка продуктов с защищенными названиями превышает 75 млрд евро в год. Что эквивалентно 15% агроэкспорта из стран Евросоюза, рассказывает Трофимцева. По ее мнению, в этом плане у Украины есть неплохой потенциал. «Практически в каждом регионе страны можно найти уникальные продукты, которые могут претендовать на получение такой регистрации», — считает экс-чиновница.
И если качество уникальных сыров, меда, вин Made in Ukraine будет высоким, вся страна в глазах иностранцев станет ассоциироваться с понятием «производитель отличной продукции», резюмирует Трофимцева.