Bassano — ресторан уникальных нишевых вин и семейное дело, основанное 18 лет назад. Много лет он был фаворитом среди гостей в Донецке, пока в 2015 году не переехал в Киев и вот уже четыре года открывает свои двери гостям на Большой Васильковской, прямо напротив костела Святого Николая. Команда сменила город, но осталась верна своим принципам. В Bassano всегда с радостью встречают гостей и предлагают им то, чего не найти в других заведениях города.
Несмотря на непростой период и трудности адаптации, за короткий срок в Bassano воссоздали атмосферу уюта и завоевали любовь новых гостей. «Для того, чтобы ресторан стал успешным, нужно искренне верить в свое дело и жить этим каждый день», — уверен владелец Алексей Камардин.
До «совершеннолетия» в Украине доживает далеко не каждое заведение, поэтому гордиться Bassano действительно есть чем. Когда-то именно этот ресторан одним из первых познакомил украинцев с настоящей итальянской кухней, и продолжает удивлять своих гостей до сих пор. Секрет прост: владельцы и команда — одна семья, которая живет своим делом, они раскрывают новые вкусы, экспериментируют с классическими рецептурами средиземноморской кухни, только подчеркивая вкус основного ингредиента.
Bassano — это семейное дело. Идея создания и воплощения ресторана принадлежит маме Алексея, которая в далеком 2001 году в Донецке превратила свою мечту в реальность, вдохновившись визитом к родственникам в маленький городок на севере Италии — Бассано-дель-Граппа. Это — одна из важных точек на гастрономической карте Европы, влекущая гурманов со всего мира. Городок известен удивительной граппой и лучшей белой спаржей, которую в апреле-мае можно найти в меню киевского ресторана.
Вдохновившись местной кухней, владельцы подарили украинцам возможность попробовать различные деликатесы и полюбить по-настоящему вкусную еду. «Все наши гастрономические предпочтения родом из детства. Мы не только помогаем нашим гостям знакомиться с гастрономическими трендами, но также знакомим их с классическими рецептурами», — рассказывает Алексей.
Сначала Bassano позиционировал себя как традиционный и классический ресторан-пиццерия итальянской кухни, но вскоре вырос в нечто большее. Здесь готовят средиземноморскую кухню — одну из самых популярных кухонь мира. Мясо, рыбу, овощи, моллюски ни в коем случае не портят агрессивными соусами или приправами, которые блокируют истинный вкус.
«Мы полностью отказались от заморозки, как только это стало возможным на территории Украины. На кухне используем только охлажденные продукты. Рыбу и морепродукты доставляют самолетом, а некоторые виды деликатесов заказываем эксклюзивно для ресторана», — делится опытом ресторатор.
Отдельного внимания заслуживает винная карта Bassano. Здесь собрали действительно уникальные позиции, ни одной похожей бутылки из более трех тысяч вы не найдете на полках магазинов в Украине. Ежегодно Алексей с командой отправляется на одну из лучших винных выставок мира в Италию или Германию, чтобы найти новые имена и привезти их в Киев. Подобрать идеальное сочетание для вас всегда рад победитель конкурса «Лучший сомелье Украины» Руслан Бернанке, который работает в команде уже 14 лет.
К слову, из более 100 сотрудников, которые сейчас являются частью команды ресторана Камардина, довольно много тех, кто в ресторане с его основания. «Наш шеф-повар начинал обычным сотрудником на кухне и вырос до руководителя. Есть ребята, которые присоединились к семье Bassano уже в Киеве. Мы ценим всех», — рассказывает Алексей.
Он уверен, что люди — это самый ценный актив и половина успеха любого заведения. Если команда работает слаженно, сотрудники мотивированы и разделяют твои ценности, достичь желаемых целей куда легче.
«Любой успех или провал — это результат работы команды. Вся суть вашего ресторана отражается на тарелке гостя. Он приходит за удовольствием и вкусной едой, которую ему готовят три разных повара, до подачи блюдо готовит су-шеф, а сервирует и подает официант. И если на каком-то этапе звено в этой цепочке работает недобросовестно или допускает ошибку, страдает гость и репутация заведения», — объясняет Алексей.
У него есть всего два основных требования к команде: честность и открытость. Потому что только так можно наладить все рабочие процессы, почувствовать слабые места и отточить мастерство.
Ресторатор уверен, что гость — это самый главный человек, ради которого все задумано. Важно уметь слышать посетителей, прислушиваться к их мнению: если какие-то блюда желают заказать, а их нет в меню, стоит задуматься.
«Чтобы человек хотел к вам возвращаться, нужно воспроизвести вкус и атмосферу дома. Вряд ли мы сможем готовить как мама, но познакомить гостя с итальянской кухней, с по-настоящему вкусными блюдами, нам по силам», — уверен Алексей.
По его словам, гостю хочется чувствовать, что его ждут в ресторане. Неважно, приходит он к вам каждый день в обеденный перерыв, ужинает с семьей раз в неделю или посещает ваше заведение только в выдающиеся для него даты. «Во время каждого визита он, кроме гастрономического удовольствия, хочет внимания и уважения. Поэтому наша задача дать ему это», — говорит ресторатор.
Для него и команды каждый посетитель — это друг, а не просто кошелек с деньгами. Именно такая безусловная любовь очень вдохновляет и вызывает симпатию, поэтому многие посетители становятся постоянными гостями Bassano.
«У нас есть гости, которые еще в Донецке ходили к нам, а теперь очень рады, что мы открылись в Киеве. Мы также рады постоянно заводить новых друзей среди киевлян и гостей столицы».
Сегодня Bassano — это не просто бизнес, а любимое дело Алексея Камардина. Кроме ресторана, он управляет еще и двумя кондитерскими-пекарнями Dolceteka, которые продолжают традиции настоящей любви к еде.
Здесь ежедневно создают вручную хлеб, круассаны, пирожные, конфеты, мармелад и мороженое. Одна из кондитерских расположена по соседству с рестораном, вторая — на Большой Житомирской. И там, и там каждый десерт напоминает особый вид искусства.
Кондитерские называют «дольчетекой» по аналогии с библиотекой, так у каждого раздела десертов есть отдельный аккаунт в Instagram, подобный картотеке. Выглядит, как каталог для сладкоежек и помогает выбрать десерт на любой вкус.
Несмотря на настоящую любовь к своему делу, Алексей не скрывает: ресторанный бизнес является одним из самых сложных с операционной точки зрения, который требует больших энергозатрат и постоянных инвестиций. Для того, чтобы достичь успеха, придется самостоятельно разобраться во всем: в технологии приготовления, подборе мебели и техники, найме сотрудников и финансовых тонкостях.
«Если вы планируете открыть свое дело в сфере гостеприимства, будьте готовы посвятить этому все свое время и отдать всего себя. Начните с азов: сходите на мастер-классы от рестораторов или пообщайтесь с как можно большим количеством бизнесменов. Конечно, лучше учиться на своих ошибках, но понимание того, каков мир этого бизнеса на самом деле, нужно иметь в начале пути», — уверен ресторатор.
Он советует никогда не изменять себе, верить в успех и не останавливаться на достигнутом. «Упорство и понимание, для чего тебе все это нужно, станут хорошим подспорьем для развития в любой сфере», — резюмирует Алексей Камардин.
1. Сколько составил стартовый капитал Вашего бизнеса?
Чтобы открыть небольшую кофейню в Киеве хватит около $50 тыс долларов, если мы говорим о среднем ресторане на 50−60 мест, то нужно от $100 тыс. Все зависит от концепции и того, чего именно вам хочется. Много денег придется вложить в кухню, технику. При этом нельзя забывать и об интерьере. Нам, например, помогал дизайнер из Италии.
2. Каким было самое большое препятствие в Вашем бизнесе?
Не препятствие, а скорее барьер. Это было при переезде в 2014. Команде пришлось адаптироваться к киевским реалиям. Сначала это было немного сложно, но мы со всем справились.
3. Начали бы Вы еще раз с самого начала?
С превеликим удовольствием. Я люблю свое дело.
4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?
Не могу выделить кого-то одного.
5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?
На то, что противоречит моему пониманию об индустрии гостеприимства. Например, я бы никогда не позволил готовить блюдо из несвежих продуктов и подавать его гостю.
